Şiş kebabın lezzeti birçok faktöre bağlıdır: etin kalitesi, marinadın bileşimi, ateş için kullanılan odun türü ve tabii ki aşçının becerisi. Eti nasıl doğradığınız da önemlidir. Doğru lif yönü ve ideal parça boyutu etin iyi pişmesini ve sulu kalmasını sağlar. Şiş kebap için etin hazırlanması ve doğru kesilmesine dair genel kuralları inceleyelim.
Genel Kurallar
Ateşte pişirilecek yemekler için taze, soğutulmuş veya dondurulmuş et kullanılabilir. Dondurulmuş ürün önce çözdürülür ve ardından taze et gibi işlenir: akan su altında iyice yıkanır ve kağıt havluyla kurulanır.
Eti doğrama işlemi, büyük bir tahtada yapılır, böylece tavuk veya domuz eti parçası tamamen sığar. İşlem daha rahat ve temiz olur, eğer et suyunun akması için kenarlarında oluk bulunan özel bir tahta kullanılırsa. Masa temiz ve kuru kalır, yıkamak zorunda kalmazsınız.
Porsiyon parçalarını kesmek ve tavuğu doğramak için en az 20 cm uzunluğunda bir bıçak kullanılmalıdır. Bıçak geniş, çok keskin, pürüzsüz ve dişsiz olmalıdır. Böylece büyük şeritler tek hamlede kesilip, parçalar kolayca ayrılır. Ayrıca iki dişli bir çatal da işinizi kolaylaştırır.
Eti keserken bıçağı nasıl tutmanız gerektiğiyle ilgili bazı kurallar vardır. Bu sayede işlem kolaylaşır ve parçalar istediğiniz şekilde çıkar:
Kemiksiz ürün, kalın kısmından kesilmeye başlanır, bıçak yatay olarak 90° açıyla tutulur. Keserken bıçağı çok fazla kendinize çekmeyin, yoksa etin kenarları yırtılır ve hemen yanar.
Kemikli üründe ise kemik tahtaya temas edecek şekilde yerleştirilir. Yavaş hareketlerle, bıçak 45° açıyla üst kısımdan kemiğe doğru eğimli kesilir.
Et lifleri boyunca ve çapraz kesilebilir. Lif boyunca kesim büyük et parçalarını çıkarmak için, dolma veya rulo yapmak için uygundur. Bazı et çeşitleri, özellikle genç domuz ve tavuk etinde lif boyunca kesmek sorun değildir, ancak dana eti çapraz kesilmelidir.
Kesilen lifler sertliğini kaybeder ve yemek daha yumuşak olur.
Şiş kebap için et doğramanın genel kuralları Mangalda pişirme için hemen hemen her türlü et uygundur: domuz, dana, sığır, hindi, tavuk, kuzu. Kullanılacak etin hangi bölgesinin seçildiği ve kesim incelikleri dikkate alınmalıdır.
Domuz Eti
Domuz etinden hazırlık için en uygun parçalar antrikot ve buttur. Eti doğru şekilde doğramak için büyük dikdörtgen parçalar halinde kesilmelidir. Boyun eti de kullanılabilir, ancak daha küçük doğranmalıdır. Yağlı dokular içerdiğinden kuru olmayacaktır.
Sığır Eti
Dana eti domuz veya kuzu etine göre daha serttir. Bu nedenle, kas liflerini parçalamak ve eti asitli bir marinatta bekletmek gerekir. Bu yüzden dana eti her zaman çapraz kesilmelidir.
Kuzu Eti
Kuzu kebabı için genç hayvan eti kullanılır, bu sayede karakteristik kokudan kaçınılır. En uygun parçalar antrikot, but ve sırt kısmıdır. Kemikli et de kullanılabilir, ancak kesmeden önce kemik çıkarılmalıdır.
Tavuk
Tavuk eti doğramak oldukça basittir. Tavuğu kanatlar, butlar, incikler ve göğüs gibi parçalara ayırın. Göğüs eti küçük parçalar halinde doğranmalı, böylece şişte iyi tutunmalı ve pişirme sırasında dağılmamalıdır. Kanatlar, butlar ve incikler genellikle ızgarada bütün olarak pişirilir.
Parça Boyutu
Şişe dizmek için ideal boyut, yaklaşık 4 cm’lik küpler olarak kabul edilir. Ancak birçok kişi et doğramaya başladığında, ölçü birimi olarak kibrit kutusu veya yumurta gibi nesnelere başvurur. Sonuçta, parçalar neredeyse aynı boyutta olur.
Genç domuz eti ile çalışırken parçalar 8x5x5 cm boyutlarında kesilir. Kuzu etinin sırt kısmı da aynı şekilde büyük doğranır. Liflerin çaprazına yaklaşık 20 cm uzunluğunda şeritler kesilerek şişe dizilir.
Şiş kebap için et doğru şekilde kesilirse parçalar konik şekilli olmalıdır. Ancak genelde kare veya dikdörtgen olur. Asıl önemli olan, parçaların eşit boyutlarda olmasıdır. Bu sayede tüm porsiyonlar eşit şekilde pişer ve aşırı kuru ya da çiğ kalmış yerler olmaz.
Faydalı İpuçları
Eti nasıl doğrayacağınızı öğrendikten sonra, yemeğin lezzetli ve sulu olması için dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:
- Et parçalarını lifler boyunca dizin, böylece suyu içeride kalır.
- Küçük parçalar için daha güçlü bir ateş gerekir, bu sayede suyu daha iyi muhafaza eder.
- Büyük parçalar düşük ateşte pişirilmelidir, böylece içi çiğ kalmaz ve dışı yanmaz.
- Şişleri her 2-3 dakikada bir çevirin.
- Parçaları sulu tutmak için ara sıra marinadla ıslatın.
- Et ve sebzelerin pişme süreleri farklıdır, bu yüzden ayrı ayrı pişirilmeleri daha iyidir.
Eti kurallara göre ya da kendi isteğinize göre doğrayabilirsiniz, ancak parçalar şişlerden düşmemeli ve pişme derecesi damak zevkinize uygun olmalıdır.